Šoreiz gatavojam steiku no brieža karbonādes, bet tik pat labi varam izmantot arī brieža šķiņķa vai lāpstiņas gabalus. Pagatavot patiešām labus brieža gaļas steikus nav īsti grūti, jums tikai jāpatur prātā dažas lietas: vienmēr labāk, ja gaļa ir izcepta nedaudz par maz nekā par daudz; pirms pasniegšanas, ļaujiet gaļai atpūsties.
No plašās mērču izvēles šoreiz piedāvājam Bernes mērci; tā ir patiesi lieliska!
SASTĀVDAĻAS
Sastāvdaļas:
500 g Savvaļas medījumi brieža karbonāde
220 g sviests
3 gab olu dzeltenumi
200 ml baltvīns
100 ml baltvīna etiķis
1 tējk. pipargraudi
*** rozmarīna zariņi
*** estragona zariņi
PAGATAVOŠANAS GAITA
Vispirms vajadzētu izņemt gaļu no ledusskapja, lai tā vismaz stundu pastāv istabas temperatūrā - tad varēs precīzāk noteikt tās cepšanas ilgumu.
Uzkarsē cepeškrāsni uz 185 grādiem. Karbonādi rūpīgi atbrīvo no plēvēm vai cīpslu gabaliņiem, ja tādi ir. Apbirdina ar sāli. Pannā kārtīgi uzkarsē 20 g sviesta un apbrūnina karbonādes kabalu no visām pusēm, īpaši pievēršot uzmanību griezuma vietām. Liek krāsnī, pievienojot pāris zariņus rozmarīna, un cep aptuveni 15 minūtes - tad steika gabals būs vidēji izcepts.
Lai precīzi sasniegtu vēlamo rezultātu, vislabāk lietot termometru. Ieduriet termometra adatu gaļas gabala biezākajā vietā līdz pusei, lai noteiktu temperatūru.
52-53 grādi - rare, viegli izcepts;
54-57 grādi - medium, vidēji izcepts;
57-60 grādi - well done, kārtīgi izcepts;
vairāk par 65 grādiem - no šīs gaļas pagatavojiet sautējumu.
Kad steiks sasniedzis vēlamo gatavības pakāpi, to izņem no krāsns, apsedz ar folijas loksni un ļauj atpūsties vismaz 15 minūtes. Griež tīkama biezuma šķēlēs, uzpurina svaigi maltus piparus un pasniedz ar Bernes mērci.
Pagatavojam Bearnaise mērci. Estragona zariņiem noplūc lapiņas un tās sīki sakapā. Pagatavo vīna redukciju: lej pannā vīnu, etiķi, pievieno piparu graudus un estragona zariņu kātus. Visu novāra, līdz pannā palicis apmēram ēdamkarotes sīrupainas redukcijas. Nokāš.
Liek blendera traukā dzeltenumus, pievieno vīna redukciju. Izkausē 200 g sviesta. Blendējot olas, sīkā straumītē lej klāt sviestu. Mērcei vajadzētu kļūt ļoti biezai un krēmīgai.
Pievieno šķipsnu sāls. Iemaisa sakapāto estragonu. Mērci pasniedz pie steka atsevišķā trauciņā.
PADOMI
Ja brieža steikam izvēlaties šķiņķa vai lāpstiņas gabalus, pirms cepšanas, iemarinējiet tos. Marināde padara gaļu mīkstāku un palīdz noārdīt daļu audu, lai pēc gatavošanas tā kļūtu sviestaini mīksta. Universālajā marinādē ir daudz sarkanvīna etiķa, citrona un sāls.
Bearnaise mērcei vīna- etiķa redukciju labāk gatavot plašā pannā, tad process būs stipri ātrāks nekā mazā katliņā. Sliktās ziņas: atdzisušu mērci vairs uzsildīt nevar. Labās ziņas: aukstu to var izmantot sviesta vietā uz maizes vai grauzdiņiem.
Comments