Osso buco ir itāļu ēdiens, kas ir tik piemērots latviešu virtuvei, ka gluži jābrīnās, ka neesam to izgudrojuši paši. Ir diezgan svarīgi atrast pareiza izmēra gabalus, jo katrs gabals domāts vienam ēdājam. Protams, ka var arī dalīties, bet tad kādam būs jāpaliek bez kauliņa ar gardajām smadzenēm. Normāla izmēra porcija būtu 200 - 300g. Sautēta stilba ēdienu osso buco pasniedz ar tam tradicionālu piedevu - gremolata jeb gremolada zaļo mērce, kas pagatavota no sasmalcinātiem pētersīļiem, citrona miziņas un ķiplokiem.
SASTĀVDAĻAS
Sastāvdaļas:
3 gab Savvaļas medījumi osso buco
200 g sīpoli
200 ml buljons
300 ml baltvīns
200 g selerija
400 ml konservēti tomāti
200 g burkāni
40 g sviests
5 gab ķiploku daiviņas
*** lauru lapas
*** olīveļļa
*** sāls
*** milti
*** timiāns
Gatavošanas laiks 2,5 h (krāsnī 1,5 - 2h). Maltīte sanāks 3 ēdājiem.
PAGATAVOŠANAS GAITA
Osso buco ir teļa vai liellopa stilba gabals ar stobra kaulu, kas pildīts ar kaula smadzenēm. Tieši smadzenes ir šī ēdiena atslēga - tām kūstot, kopā ar baltvīnu un dārzeņiem, veidojas burvīga, bagātīga, bieza mērce. Izmantojot brieža occo buco gabalus, tie papildus dod īpašu aromātu.
Dārzeņus sagriež ļoti mazos gabaliņos. Tie sasutināsies, sajuks un veidos biezu, gardu mērci.
Biezā traukā ar vāku ("pīle" vai dutch oven) uzkarsē eļļu. Uzkarsē krāsni līdz 160 grādiem.
Gaļas gabalus appurina ar sāli un pipariem, rūpīgi apviļā miltos un apbrūnina olīveļļā no abām pusēm. Gaļu izņem un noliek malā.
Liek cepamajā traukā sviestu un tajā apbrūnina dārzeņus. Pievieno sagrieztus tomātus, timiānu, lauru lapas, buljonu, vīnu un visu strauji uzvāra. Liek klāt gaļas gabalus un smuki ierušina tos dārzeņos. Tiem jābūt dziļi, bet ne nosegtiem ar mērci. Pārsedz ar vāku, liek krāsnī un sutina 1,5 - 2 h.
Kamēr gaļa sutinās, pagatavojam gremolatu. Smalki sagriež apmēram sauju pētersīļu lapu. Pierīvē miziņu no viena citrona un 3 ķiploka daiviņas. Turpina kapāt, līdz veidojas smalka, aromātiska zaļumu salsa.
Kad gaļa kļuvusi ļoti mīksta un kauliņš no tās viegli atdalās, mērcē iemaisa karoti gremolatas.
PADOMI
Osso buco tradicionāli pasniedz ar risotto, papildinot vēl ar karoti gremolatas.
Ja cepšanai neatrodas trauks ar vāku, to var gatavot uz pannas, kuru var likt cepeškrāsnī, ēdienu rūpīgi nosedzot ar folijas loksni. Tikai tad rūpīgāk jāuzmana pannas saturs, varbūt jāpielej vēl mazliet šķidruma vai pat gaļa jāapgriež uz otru pusi, ja virspuse kļūst sausa.
Comments